10. oct., 2019

DOP - DISCRIMINATION D'ORIGINE PROTÉGÉE. Partie 6.

Le millésime 2015 a été l’année de naissance de ma première cuvée commerciale de Chasselatel, dont l’origine est de Morges, Clos des Abbesses. Il est classé selon le système de qualité suisse AOC La Côte. Ce vin à base de 100% de Chasselas, a été vinifié selon la technique du Moscatel portugais, c’est pourquoi je l’ai appelé Chasselatel. C’est un vin de dessert, dont la douceur a été conservée grâce à la fortification avec l'alcool de provenance vinique de Lavaux. Selon la classification légale, ce type de vin s’appelle Vin Doux Naturel ou Vin de Liqueur. La technique de vinification prévoit après l’addition de l’alcool vinique, une longue macération pelliculaire, où le vin blanc fortifié à condition de 16% de volume d’alcool, reste en contact avec les parties solides du raisin pendant plusieurs mois. Pendant cette macération prolongée, il se passe une extraction des composés phénoliques et aromatiques, qui enrichit davantage le vin blanc, de même façon qu'un vin rouge. Normalement, de nos jours, les vignerons cherchent à produire ce type de vin à partir de cépages plutôt aromatiques, comme par exemple, le Muscat, Chardonnay, Traminer, etc. Mais, pour le cépage Chasselas, qui n’a pas d’intérêt aromatique particulier, le but est l’extraction maximale des polyphénols qui forment la structure et la couleur du vin. Il faut noter que grâce au climat relativement humide du terroir du Canton de Vaud, tous les cépages blancs et rouges accumulent une quantité importante de polyphénols essentiels, comme par exemple le resvératrol, connu pour ses propriétés antioxydantes. La science moderne attribue à ces polyphénols des effets positifs pour la santé humaine, comme par exemple, la prévention contre les maladies cardio-vasculaires. D’habitude les vins rouges en contiennent plus, mais grâce aux techniques de vinification particulières, les vins blancs en contiennent également. Les Chasselas vinifiés traditionnellement en Suisse ont un contenu de polyphénols supérieur à tous les autres vins blancs classiques du monde, à cause du pressurage habituel du raisin avec les rafles des grappes, qui normalement doivent être séparés avant le pressurage. Les rafles et les pépins sont ce qui contient le plus de polyphénols dans la grappe de raisin. Au niveau gustatif, ces derniers sont amères et pas très agréables, mais combinés à d’autres composés du raisin comme les protéines et les polysaccharides, ils forment le goût final du vin. Aussi, en combinaison avec les composés aromatiques, les polyphénols participent à la formation des arômes secondaires de fermentation et tertiaires de vieillesse du vin.

La plante de la vigne est d’autant plus magnifique à cause de sa capacité de défense naturelle contre les maladies dans les régions humides. C’est à cause de cette immunité naturelle de la plante que les polyphénols essentiels comme le resvératrol sont accumulés davantage dans les parties solides de la plante, pour se défendre de différentes maladies, comme par exemple, Mildiou et Oïdium. Par la suite, ces polyphénols passent dans le vin et contribuent par conséquent à la défense oxydative en augmentant sa capacité de garde. Puis encore, nos polyphénols vont contribuer à la prévention de différentes maladies humaines, à la condition d’une consommation modéré et régulière. En 2012, quand j’ai fait une petite quantité expérimentale de Chasselatel, les collègues de cave de Lavaux me disaient, comme d'habitude..., que c’est une folie de faire un vin de dessert à partir de Chasselas. Ces collègues ne connaissaient apparemment pas la chimie organique et la physiologie de la vigne, ou alors ont eu des mauvaises notes aux examens respectifs. J’ai attendu quelques années pour voir le résultat de cette expérience. Il a été magnifique.

A part le Chasselatel, l’année 2015 a été remarquable par notre début d’activité de promotion publique dans les foires et expositions (voir Nos activités). Le Comptoir Suisse à Lausanne, puis la Foire de Fribourg et l’Expo de Genève, Les Automnales ont clôturé dignement le millésime 2015. La thématique annoncée de notre activité commerciale – l’émigration et l’hommage à la colonie suisse de Bessarabie.

Il faut dire aussi que les Vignerons suisses ont emporté et emplanté en Bessarabie différents cépages européens comme le Chasselas, Pinot, Gamay, Cabernet, etc. Le fils du fondateur de la colonie suisse de Chabag, Karl Tardent, reconnu comme l'un des meilleurs spécialistes de la Russie Impériale au XIXème siècle, a laissé un ouvrage remarquable publié en russe à Odessa en 1854 – Viticulture et Vinification (voir Mémoire), où il a décrit plusieurs cépages européens et indigènes. Parmi 52 cépages cultivés par les Suisses de Bessarabie, il y avait 7 variétés de Chasselas, dont la 7ème du nom européen de Blanquette, ou du nom local de Telti Kuruk.