11. août, 2019

TRÉSOR ETERNEL

A la fin de la Fête des Vignerons, je ne peux que déboucher un de nos trésors... On connait tous l’étonnante capacité de garde du Chasselas vaudois. Le cépage roi du Canton de Vaud en Suisse est une exception de tous les cépages blancs du monde, entre autres, dans l’aspect de la capacité de garde du vin. Par rapport aux autres vins blancs, les Chasselas se bonifient de plus en plus avec les années et deviennent des vrais trésors au bout de quelques dizaines d’années. Ils arrivent même à dépasser la longueur de vie des vins rouges, qui normalement devraient résister mieux au temps puisqu’ils sont plus riches en polyphénols antioxydants. Mais, apparemment cette logique n’est pas juste. Pourquoi, comment cela s’explique ? 

Les différents cépages blancs et rouges ont tous des différentes capacités d’accumulation des polyphénols, tannins du raisin qui forment la structure du vin, son goût, sa richesse. Mais, même pour ceux qui bénéficient d’une richesse tannique remarquable, il n’est pas toujours le cas d’une capacité de garde directement proportionnelle à la quantité des polyphénols. L’explication est dans la qualité des polyphénols qui change aussi en fonction du terroir, sans négliger les techniques de vinification. Ainsi, dans les régions relativement humides, la vigne est plus attaquée par les maladies cryptogamiques comme Mildiou, Oïdium, etc. Dans ces conditions, la plante produit des certains polyphénols, qui ont une capacité antioxydante plus forte, pour se défendre de ces agresseurs. C’est une immunité naturelle de la plante contre les maladies. Ces polyphénols sont connus sous le nom de stilbènes, dont le Resvératrol est le composant le plus remarquable. Par exemple, les vins de France blancs et rouges, sont plus riches en stilbènes et resvératrol que les vins de Moldavie, puisque le climat en Moldavie est plus sec et les vignes sont en général moins attaqués par ces maladies. La quantité des polyphénols totaux peut être la même, mais ceux qui contiennent plus de resvératrol, seront plus résistants au temps et auront une capacité de garde plus longue. On pourra établir cette relation de manière suivante :

Indice de garde - IG,

IG=R/P

R – resvératrol, mg/l.

P – polyphénols totaux, g/l.

Par exemple, pour comparer Nos vins, le rouge Passion des Tsars aura l'indice de garde:

IG=9,27/55,1=0,16

Tandis que le blanc Chasselatel aura une valeur beaucoup plus importante:

IG=2,28/2,4=0,95.

C'est un indice relatif de la capacité de garde en base du contenu des polyphénols, sans compter les autres facteurs qui influencent l'équilibre redox. Selon notre exemple, on voit que les vins blancs ont une capacité de garde supérieure aux vins rouges, à condition d'une vinification en contact prolongé avec les parties solides de la grappe.

Dans le cas du Canton de Vaud, le climat de la région est modérée d’un côté par l’influence méditerranéenne, et d’autre coté par le lac Léman. Cette particularité du terroir permet au vignoble vaudois la production d’une quantité élevé des stilbènes dans les grappes. Grâce aux techniques de vinification traditionnels, où le Chasselas est souvent pressé avec les rafles, la quantité relative de ces polyphénols essentiels est encore plus relevante. C'est la richesse principale du Chasselas, le trésor éternel du terroir vaudois.