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11. août, 2019

A la fin de la Fête des Vignerons, je ne peux que déboucher un de nos trésors... On connait tous l’étonnante capacité de garde du Chasselas vaudois. Le cépage roi du Canton de Vaud en Suisse est une exception de tous les cépages blancs du monde, entre autres, dans l’aspect de la capacité de garde du vin. Par rapport aux autres vins blancs, les Chasselas se bonifient de plus en plus avec les années et deviennent des vrais trésors au bout de quelques dizaines d’années. Ils arrivent même à dépasser la longueur de vie des vins rouges, qui normalement devraient résister mieux au temps puisqu’ils sont plus riches en polyphénols antioxydants. Mais, apparemment cette logique n’est pas juste. Pourquoi, comment cela s’explique ? 

Les différents cépages blancs et rouges ont tous des différentes capacités d’accumulation des polyphénols, tannins du raisin qui forment la structure du vin, son goût, sa richesse. Mais, même pour ceux qui bénéficient d’une richesse tannique remarquable, il n’est pas toujours le cas d’une capacité de garde directement proportionnelle à la quantité des polyphénols. L’explication est dans la qualité des polyphénols qui change aussi en fonction du terroir, sans négliger les techniques de vinification. Ainsi, dans les régions relativement humides, la vigne est plus attaquée par les maladies cryptogamiques comme Mildiou, Oïdium, etc. Dans ces conditions, la plante produit des certains polyphénols, qui ont une capacité antioxydante plus forte, pour se défendre de ces agresseurs. C’est une immunité naturelle de la plante contre les maladies. Ces polyphénols sont connus sous le nom de stilbènes, dont le Resvératrol est le composant le plus remarquable. Par exemple, les vins de France blancs et rouges, sont plus riches en stilbènes et resvératrol que les vins de Moldavie, puisque le climat en Moldavie est plus sec et les vignes sont en général moins attaqués par ces maladies. La quantité des polyphénols totaux peut être la même, mais ceux qui contiennent plus de resvératrol, seront plus résistants au temps et auront une capacité de garde plus longue. On pourra établir cette relation de manière suivante :

Indice de garde

IG=R/P

R – resvératrol, mg/l.

P – polyphénols totaux, g/l.

Par exemple, pour comparer Nos vins, le rouge Passion des Tsars aura l'indice de garde:

IG=9,27/55,1=0,16

Tandis que le blanc Chasselatel aura une valeur beaucoup plus importante:

IG=2,28/2,4=0,95.

C'est un indice relatif de la capacité de garde en base du contenu des polyphénols, sans compter les autres facteurs qui influencent l'équilibre redox. Selon notre exemple, on voit que les vins blancs ont une capacité de garde supérieure aux vins rouges, à condition d'une vinification en contact prolongé avec les parties solides de la grappe.

Dans le cas du Canton de Vaud, le climat de la région est modérée d’un côté par l’influence méditerranéenne, et d’autre coté par le lac Léman. Cette particularité du terroir permet au vignoble vaudois la production d’une quantité élevé des stilbènes dans les grappes. Grâce aux techniques de vinification traditionnels, où le Chasselas est souvent pressé avec les rafles, la quantité relative de ces polyphénols essentiels est encore plus relevante. C'est la richesse principale du Chasselas, le trésor éternel du terroir vaudois. 

 

 

19. juil., 2019

Le chiffre 12 est de la même importance que les émotions qu’on ressent quand on se retrouve face à l’arène mise en place par la Confrérie des Vignerons dans le cœur de la ville de Vevey, depuis 1797, une fois par génération. Tout est fait pour l’hommage au métier du vin et de la vigne, aux hommes et femmes qui la labourent dans l’espace et le temps. C’est la manifestation dédiée à la profession, dont la fête la plus grandieuse au monde, se trouve au centre de la vieille Europe. Aucun autre pays du monde considéré de grand producteur de vin, n’a jamais accordé une telle importance au métier qui tien profondément à tout ce qui nous est chère. Et cela se trouve dans la discrète Suisse, dont la surface viticole ne dépasse les 15.000 ha, qui souvent n’est même pas connu comme pays viticole à l’étranger. Toute la gloire est à Dieu.

Cette année 2019, il fait 10 ans que j’ai posé les pieds en Suisse, et 20 ans que j’ai quitté mon pays natal, la Moldavie. Il y a 20 ans, il y a eu la dernière Fête de Vignerons en 1999, et j’étais un jeune ingénieur œnologue qui n’avait aucune idée de l’existence d’un tel évènement d’importance mondiale pour la culture du vin et de la vigne. Fraichement sortie des bancs de l’université (UTM), j’étais convaincu de savoir tout dans le monde du vin. Par coïncidence, cette même année de 1999, je suis émigré vers Portugal pour chercher une meilleure vie, où en 10 ans de travail, 5 ans étaient dédiés au métier du vin en réalisant ma reconnaissance d’œnologue auprès d’une université portugaise (UTAD), et en travaillant dans plusieurs caves de Portugal. Sans aucune obligation ou influence externe, j’avait le sentiment du devoir face aux métier qui me motivait à chercher la réalisation des connaissances assimilés. Quelque chose me poussait dans cette direction, mais la vie pratique m’a montré que mes connaissances n’ont pas d’importance, il fallait faire selon les habitudes locales et pas comme les profs universitaires nous ont appris… Finalement, mes diplômes obtenus avec beaucoup d’efforts et sacrifices ont été quelque chose d'inutile pour les besoin pratiques du pays. Même avec des diplômes reconnus, j’étais vu comme main d’œuvre, les places d’ingénieurs étant limités ou destinés pour les autres. J’ai fini pour changer de métier, comme conducteur des transports publics à Lisbonne, où je gagnais le double que dans les caves, sans être discriminé professionnellement.

Mais, le sentiment de déception ne m’a plus quitté et le cœur me disait de partir. Ainsi en 2009, avec ma petite famille, nous sommes émigrés vers le mieux, en Suisse à Lausanne. A ce moment, je n’avais aucune idée des grandes traditions viticoles vaudoises, en cherchant de m’engager dans les transports publics. Quand, j’ai vu pour la première fois les terrasses du Lavaux, qui d’ailleurs ressemblaient beaucoup à celles du Douro de Portugal, je me suis dit que c’est ici qu’il faut s’arrêter. Plus tard, en 2011, suis tombé sur le livre d’Olivier Grivat, Les Vignerons suisses du Tsar, qui m’a fait réveiller petit à petit les esprits professionnels avec la belle histoire et son lien entre la Suisse et mon pays d’origine. Une histoire d’émigration qui m’a touché en plein cœur, entourée de plusieurs coïncidences incroyables des dattes et d’évènements, qui m’ont orienté comme une étoile divine sur mon parcours d’œnologue indépendant.